Um alimento que tem sua origem nos povos berberes, do Norte da África, milhares de anos atrás, que primeiro atravessou o Mar Mediterrâneo rumo à Península Ibérica e depois o Atlântico até chegar à América. Foi ressignificado, reinventado, redescoberto. Ganhou variações em diferentes partes do Brasil. Virou fonte de alimento indígena em primeiro lugar, para depois se transformar em símbolo da resistência sertaneja. E que hoje em dia é uma das principais riquezas imateriais da região Nordeste. Esse é o cuscuz, um prato extremamente democrático, que pode ser comido das mais diferentes formas, e que de tão importante tem dia próprio no calendário, visto que a data de 19 de março marca o Dia Mundial do Cuscuz.

Cuscuz consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, quando a sêmola é amassada à mão com um pouco de água até se transformar em pequenos grãos que devem ser cozidos no vapor numa cuscuzeira e servidos com um molho que pode ter sido feito na parte inferior da cuscuzeira. Na Tunísia, o cuscuz tem “estatuto” de prato nacional, mas em Marrocos e Argélia é praticamente o prato do dia.

O molho que acompanha o cuscuz pode ser um guisado apenas de vegetais, ou ter carne ou peixe (principalmente nas zonas costeiras). Na Tunísia, o cuscuz mais popular é preparado com carne de borrego e frutas secas, mas o mais famoso é feito com o estômago do borrego recheado com ervas aromáticas e outros temperos. Em Marrocos, o mais popular é servido com um molho de sete vegetais, que é tradicionalmente servido às sextas-feiras, depois da oração do meio-dia, enquanto que a receita mais doce, com amêndoas, cebola caramelizada e várias especiarias, é reservada para dias de festa. O cuscuz foi escolhido como o terceiro prato mais popular para os franceses, em 2011.

História do cuscuz

Uma das referências mais antigas escritas sobre o cuscuz vem num livro de receitas do Al Andalus, “Kitab al-?abikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus”, do século XIII; não só o título do livro indica que o cuscuz é originário do Magrebe, como ainda utiliza a palavra “alcuzcuz”, indicando que esta preparação não é originária da culinária árabe, mas provavelmente berbere. Encontrou-se também um livro da mesma época, mas proveniente da Síria, o que indica que, por esta altura, a receita já se tinha espalhado pelo Maxerreque. No restante da Europa, as primeiras referências ao cuscuz, da França, são do século XVII. Entretanto, existem também indicações sobre a possível origem sub-saariana do cuscuz, por um lado o facto de serem mulheres negras as cozinheiras na África do Norte e da Alandalus e, por outro a popularidade do cuscuz na África ocidental, embora não baseado em trigo, mas noutros cereais.

Em Portugal, no século XVI o cuscuz fazia parte da ementa diária, partilhando a mesa com o arroz e outros cereais. Para além de vários escritos da época, o cuscuz é ainda referido numa peça de Gil Vicente. Por essa altura, os portugueses começaram a colonizar o Brasil e descobriram que os indígenas tinham um tipo de preparação semelhante, mas usando os frutos da terra, nomeadamente, a mandioca, o milho, o coco e outros; a designação trazida pelos portugueses ficou e adotou as preparações locais. Entretanto, com o tempo o cuscuz em Portugal perdeu a sua popularidade, ficando apenas o nome que foi dado a uma massa alimentícia usada em sopas.

O cuscuz no Nordeste

Algumas características foram fundamentais para a rápida popularização do cuscuz no Nordeste. O milho era um produto nativo do Brasil, existia em abundância e resistia a qualquer tipo de variação climática. Além do mais, era uma comida de alto valor nutricional. Que qualquer pessoa estava apta a fazer. Os povos indígenas foram apresentados a ele, perceberam as condições favoráveis para o seu consumo, e o adicionaram às suas dietas.

Brasil

Um típico bolo de cuscuz nordestino servido no café-da-manhã

Cuscuz-paullista, uma versão salgada e de preparo mais refinado
No Brasil, o cuscuz pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Salgada e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes, como é o costume na região Sudeste, ou apenas ir acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a preferência no Nordeste. O cuscuz preparado no cuscuzeiro (ou cuscuzeira) pode ser de milho e carimã. Na Região Norte, o cuscuz pode ser doce e consumido com leite de coco, comumente no café da manhã, acompanhado de tapioca, iguaria popular em todo o Brasil. No Nordeste o cuscuz é comumente consumido nas três principais refeições diárias, podendo ser o prato principal do café-da-manhã e/ou do jantar e sendo utilizado como farofa no almoço. Antigamente no Nordeste, o cuscuz era feito com milho triturado no pilão e moído em moinho de pedra, sendo em seguida cozido na panela, envolto por um pano (tipo pano de prato).

O Cuscuz-paulista é uma prato de preparação mais complexa e de consumo menos frequente. Leva farinha de milho, feito com peixe e camarão, ou galinha, ovos cozidos e muito tempero.

Além do Brasil, o cuscuz também é consumido em outros países da América Latina. Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus.

Cabo Verde

Cuscuz cabo-verdiano
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com manteiga ou mel de cana.

Mundo árabe
Os palestinos tipicamente o servem em ocasiões especiais e feriados. Foi levado por imigrantes marroquinos à Palestina, onde foi modificado para o que é chamado maftoul, sendo considerado como um tipo especial de cuscuz, feito a partir de diferentes ingredientes e de uma forma diferente. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz "fa-ta-la", que significa rolar ou torcer, que é exatamente o que descreve o método usado para fazer maftoul à mão, rolando o triguilho com farinha de trigo.

Na Argélia, Marrocos, Tunísia e Líbia o cuscuz é geralmente servido com legumes (cenoura, batatas, nabos, etc.) cozidos em um picante ou suave caldo de carne ou ensopado, acompanhado com um pouco de carne (em geral, frango ou carneiro).

Confira algumas receitas de cuscuz 

O cuscuz é um prato árabe e surgiu no norte da África no século 13. De lá para cá, as receitas ficaram cada vez mais diversificadas. Aqui, em terras canarinhas, foi se abrasileirando aos poucos e hoje é possível encontrar até mesmo um “tradicional cuscuz nordestino”, muito delicioso, por sinal. É possível fazer a iguaria com farinha específica, farinha de arroz, de milho, mandioca ou polvilho.

O cuscuz tradicional pode ser preparado na cuscuzeira, panela específica para esse fim, e fica com aquele formato de trapézio invertido e arredondado. Uma outra opção são os tipos marroquinos, feitos com semolina de trigo ou com a farinha própria, que fica com aspecto mais esfarelado. Independente do formato, o prato é versátil e combina com vários tipos de acompanhamento: carne, aves, peixes, legumes…. E até vegetarianos e veganos. As opções são tantas que dá até para comer como sobremesa, nas versões doces. Veja uma seleção de receitas de cuscuz e experimente uma delas!

1. Cuscuz de charque e creme de queijo coalho: a carne de charque vira par com o queijo coalho, o sabor fica forte e cremoso ao mesmo tempo. A dupla tradicionalmente nordestina é tão boa que hoje já domina paladares de todo o país. A pimenta biquinho – que não arde – vem para realçar os sabores.

2. Cuscuz de calabresa: definitivamente, a calabresa combina muito com farinha de milho. O pimentão, a ervilha, o milho e a azeitona deixa o sabor ainda mais gostoso. Impossível comer uma fatia só.

3. Cuscuz nordestino com pimentão: essa receita leva como acompanhamento um refogado de pimentão, que carameliza e dá ao cuscuz um toque perfeito. Nessa opção, o cuscuz fica fofinho e meio solto.

4. Cuscuz marroquino picante: a opção picante, feita com linguiça portuguesa, é indicada para quem gosta de harmonizar o prato com alguma bebida. A delicadeza do cuscuz suaviza o sabor da linguiça. A ervilha, o tomate e a cebolinha dão frescor ao prato.

5. Cuscuz marroquino com quiabo: com o preparo super prático, esse cuscuz é perfeito para aqueles dias que você não tem muita opção na geladeira ou ideal para adicionar um legume que a criança goste. Aqui, o quiabo veio acompanhado de filé mignon suíno como a proteína do prato. Lindo e delicioso.

6. Cuscuz marroquino de frango, castanhas e uvas-passas: essa receita pode ser servida como prato único, ou, se decorada, cabe até na mesa natalina. O sabor é levemente picante, já que leva curry, mas há um equilíbrio com o gostinho doce das passas. A castanha vem para dar aquela crocância ao prato.

7. Cuscuz de peixe: essa receita acompanha uma lenda, que diz que esse cuscuz traz fartura e boa sorte quando comido no Ano Novo. Então, já separe essa ideia para sua mesa de Réveillon. Os ingredientes são baratos e fáceis de achar, independente da época do ano.

8. Cuscuz de camarão: o camarão é o grande destaque desse cuscuz, que ainda recebe na lista de ingredientes ervilha fresca, palmito, azeitonas, sardinhas e ovos cozidos. Uma saladinha básica é o acompanhamento perfeito.

9. Cuscuz com coco: essa é a versão doce mais tradicional, com coco. Essa versão difere da salgada básica apenas pela troca de água pelo leite de coco e o sal pelo açúcar. O coco vem para coroar a iguaria. Combina muito com uma bela xícara de café fumegante!

10. Cuscuz de tapioca com coco: com cara de pudim, esse cuscuz é uma receita fácil de sobremesa, para aquele final de semana bem corrido. Simples de fazer, e com cobertura super gostosa: leite condensado com coco fresco ralado.

11. Bolo de cuscuz com coco: e dá para fazer bolo de cuscuz também! Dá, inclusive, para reaproveitar algum restinho de outro cuscuz, como indicado aqui. As sobras, ovos, leite, açúcar, manteiga, leite de coco e fermento. Basicamente, como qualquer outro bolo.

Com tantas opções de receitas – e farinhas, a base para o cuscuz – não tem desculpa para não experimentar o prato. Escolha os ingredientes de sua preferência, e vai ver como você também vai se apaixonar e ter uma receita preferida de cuscuz.

Bpm apetite!