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A gastronomia nem sempre foi a escolha de vida profissional do chef Felipe Viana, mas acabou surgindo um pouco mais tarde, após terminar o Ensino Médio, como uma paixão. Paulista, o chef residente no Ceará passou por diversos restaurantes em São Paulo e trouxe para o Ceará os seus toques particulares.
Especialista em gastronomia italiana e conhecido por assinar o menu do restaurante Geppos, um dos motivos que o fez levar levou o título de Chef do Ano no Prêmio Melhores Sabores da Cidade 2019, o chef enfrenta em 2021 um novo desafio: o de gerenciar o próprio estabelecimento. Alisios, localizado na Praia do Preá, foge da exclusividade italiana e se arrisca na cozinha internacional. Aberto desde junho deste ano, o restaurante promete agradar a turistas e residentes.
A Frisson conversou com o chef, que contou um pouco da sua trajetória e particularidades na gastronomia. Confira:
Frisson: Pode relembrar como você começou a se encantar pela gastronomia? O que te atraiu na época e o que segue te atraindo?
Chef Felipe Viana: Eu cozinho desde criança. Meus pais estavam sempre trabalhando, então eu e meus irmãos sempre tivemos que cozinhar. Tivemos que aprender tudo dentro de casa, e o que mais me interessava era a cozinha. Desde criança que a gente fazia o café da manhã, e quando a gente queria comer alguma coisa diferente, a gente procurava aprender para fazer. E eu sempre me interessei pela parte dos doces. Eu assistia sempre o programa da Ana Maria na Record, anotava as receitas e ia fazer em casa. Isso foi a minha infância e parte da adolescência, mas eu não via gastronomia como trabalho. Era algo que eu gostava de fazer.
Frisson: Quais foram seus passos e sua trajetória para conseguir se tornar um chef?
Chef Felipe Viana: Depois que eu me formei no Ensino Médio, eu não sabia o que fazer. Tinha interesses em arte, moda e jornalismo, mas nada voltado à gastronomia. Mas aí uma amiga começou a fazer gastronomia e eu senti que isso poderia ser algo que me interessa. Quando eu comecei a voltar às minhas pretensões de trabalho para algo relacionado à gastronomia. Eu consegui fazer um curso de bartender, para já me inserir nessa área de A e B, depois me interessei muito nessa área de barista, até que eu consegui um estágio para trabalhar com o chef Pier Paolo Picchi em um restaurante italiano, e foi quando eu comecei o meu estágio de cozinha. Comecei no restaurante dele e 15 dias depois, ele me contratou.
Neste primeiro restaurante me tornei chef de praça, assumi a parte de confeitaria e, daí pra frente, só foi ascenção. mudei de restaurante, trabalhei de auxiliar, fui de cozinheiro para subchefe, e de subchefe para chef. Me formei em gastronomia quatro anos depois que eu já estava trabalhando, por meio de uma oportunidade que um chef francês me deu de uma bolsa de estudos na Alain Ducasse Formation.
Frisson: O senhor é especialista em gastronomia italiana, certo? Como foi o processo da especialização e quais são as características da gastronomia italiana?
Chef Felipe Viana: A gastronomia italiana sempre esteve em meu caminho. O primeiro restaurante que eu trabalhei era italiano, o segundo foi franco-italiano, depois trabalhei em outro italiano, então meu forte sempre foi na gastronomia italiana devido a minha experiência. Eu sempre fui muito da prática, então eu comecei a trabalhar sem nenhum estudo, aí me inseri direto na cozinha italiana, e foi um amor, uma paixão pela gastronomia italiana. A característica é que ela é uma cozinha simples, rústica, porque eles têm muitos elementos e ingredientes muito bons, então eles valorizam muito o produto, então não precisa de frescura, porque eles têm um super tomate, uma super berinjela, uma super abobrinha, então eles acabam fazendo preparos básicos e fáceis, mas que têm o gosto do produto em si. Não precisa mascarar, colocar muito creme de leite, então a cozinha tem frescor e produtos de qualidade. A melhor forma que existe para cozinhar é você exaltar o produto que você está fazendo. A gastronomia italiana tem disso.
Frisson: Além da italiana, que outra gastronomia você aprecia e trabalha? E qual gostaria de se especializar mais?
Chef Felipe Viana: Gosto muito da cozinha italiana, mas procuro me arriscar em muitas outras cozinhas. A brasileira sem dúvida me atrai muito, agora eu tô morando no Ceará há seis anos, então procuro ter um entendimento maior da região ,dos produtos, dos insumos, da cultura alimentar cearense, e acho que o processo é esse, você saber se adaptar à região onde você está. Ter um aprofundamento da cultura local para saber explorar os insumos, se familiarizar com a cultura, hábitos, a cultura, as pessoas… Nunca trabalhei especificamente com gastronomia brasileira, mas uso ingredientes brasileiros para a cozinha italiana. A cozinha cearense me atrai, sem dúvidas, e ainda busco outras culturas, como a francesa, porque tive uma base muito forte na cozinha francesa, na parte de molhos, sobremesas..
Frisson: O senhor já assinou menu de experiência no Grupo Geppos. Mas em que outros locais você assina o menu?
Chef Felipe Viana: Assinei o menu Experiência do Geppos, como também o cardápio em si. Também assinei o [menu] do Bella Italia entre 2016 e 2017, fizemos alguns menus experiências no La Bella Italia, que eram uns menus harmonizados. E atualmente eu assino o menu do Alisios Restaurante, na Praia do Preá.
Frisson: Ao assinar um menu, que característica ou sabor específico consegue deixar para que o cliente saiba que é um prato seu?
Chef Felipe Viana: A minha cozinha costuma ter muita textura. Eu gosto de trabalhar com elementos, gosto de mesclar produtos e insumos regionais para a cozinha que estou trabalhando. No caso agora, tento fazer isso agora de uma forma universal, porque minha cozinha agora não tem foco na cozinha italiana, é um foco mais em uma cozinha internacional., onde eu faço um pouco de cozinha asiática, tem um pouco de peruana, italiana, brasileira, francesa… Ela remete às cozinhas do mundo todo, porque aqui é um lugar com muito turista, e eu preciso fazer com que o turista se identifique com alguma coisa de dentro do cardápio, então esse é meu trabalho atual. Aí procuro obviamente utilizar o insumo regional voltado para algum tipo de outra cultura.
E eu costumo trabalhar com texturas, então meu prato tem texturas diferentes e sabores diferentes. Tem sempre um elemento crocante, algum que não remeta só a estética, mas sabor, alguma coisa que traga acidez, algum molho, alguma espuma. Algo que quebre as texturas e quebre os sabores.
Frisson: O senhor agora inaugurou um novo estabelecimento, na Praia do Preá. Pode nos falar um pouco sobre essa novidade?
Chef Felipe Viana: O Preá surgiu por meio de um convite de dois sócios que têm uma escola de Kite. Eles resolveram abrir um restaurante, aí eles me fizeram uma proposta e eu achei o lugar super interessante, é de frente para o mar. Era algo que eu sempre quis trabalhar, meu contato com o mar sempre foi muito forte. Eu vim para o Ceará por conta disso, pra ter mais contato com a natureza e estar mais perto da praia. Então foi uma proposta que eu não tinha como recusar, pois era algo que eu já estava ansiando há muito tempo. E foi assim que surgiu o Alisios. Eu projetei o restaurante como um todo, com parte do cardápio, logística de cozinha, a coisa toda.
Frisson: Agora em uma nova cidade, pretende explorar novos sabores, novas receitas? Se sim, quais?
Chef Felipe Viana: Agora estou em um local mais de praia, com uma outra cultura, que tem muito 'gringo', muitas coisa do mundo inteiro. Por isso eu decidi sair da cozinha italiana e fazer uma coisa mais internacional, para que todo mundo se familiarize de alguma forma, usando os insumos que a gente tem na região.
Frisson: Quais outros objetivos você destaca para 2021?
Chef Felipe Viana: O restaurante é um processo novo que tem tido bastante aprovação, as pessoas têm gostado muito, e por enquanto 2021 se resume ao Alisios. Estamos com três meses de inauguração, e eu estou bem satisfeito que ele tem sido bem aceito por todos.
Frisson: Do que se trata a gastronomia? E qual a sua relevância na sociedade?
Chef Felipe Viana: A gastronomia é cultura, é a cultura de uma sociedade, de um lugar. Ela diz muita coisa sobre a região que você tá, as histórias das pessoas. Através da gastronomia que a gente identifica um povo. A gente vê essas diferenciações em diversos lugares do mundo. A gente mora num país extremamente rico, muito grande, então a gente tem uma diversidade muito grande de território, insumos, clima.. A gastronomia diz muito sobre isso. Através dela que a gente consegue identificar o porquê das coisas, porque as pessoas consomem uma espécie de produto. Porque é abundante na região, por necessidade física, de energia, formas de conservação… Através da gastronomia, a gente identifica muita coisa de um lugar. E é extremamente importante para a gente entender o outro e as adversidades que a gente tem no nosso país.